【e.晨读】2023年第八周

“品云南味道”系列

晨读周报

周一

云食

鲜花饼

在四季鲜花开不败的云南，花成了重要的食材之一，而鲜花饼便是最“出圈”的鲜花食品，将食用玫瑰糖渍后入馅，烤制成的玫瑰鲜花酥饼，饼皮绵软香酥，花瓣柔嫩香甜，入口层次分明，“花香沁心，甜而不腻”是对味道最准确的描述。

走在云南的大街小巷，香气扑鼻而来，欲购买鲜花饼，总是未见其店，先闻其香。

宣威火腿

万千滋味的调味品中，最离不开的是盐，咸味是做菜时不可或缺的点睛之笔，在悠久的历史中，人们凭借生存智慧，发现了用盐储存食物的秘方，在物质丰富的今天，独特的风味使制作技艺得以留存。

宣威火腿是云南肉类腌制品的代表，是“中国三大名腿”之一，选用本地猪腿，经过腌制、发酵、风干等过程后，瘦肉鲜红，肥肉乳白，香气浓郁，色泽鲜艳，在云南，人们通常将火腿炒着吃，或者放到砂锅里煮熟，火腿的鲜香散发进汤汁里，此外，还有火腿罐头、火腿焖饭等，一抹咸鲜令人难忘。

蒙自石榴

红河哈尼族彝族自治州蒙自市与石榴的渊源可追溯到公元前138年，使节张骞出使西域，石榴种被带回中原，再辗转播入蒙自这片沃土，至今已有700多年的种植史，而蒙自已成为全国最大的石榴种植区域，也因此被授予“中国石榴之乡”和“中国石榴城”等荣誉称号。

经过百年沉淀的石榴，皮薄、粒大、清甜多汁，果粒淡红色至红色，晶莹剔透似玛瑙，果皮薄而光滑，色泽鲜艳有光泽，吃完一个石榴像是喝了满满一大杯石榴汁，石榴不仅味美多汁，还寓意着富贵、吉祥，是深受大家喜爱的伴手礼。

大理乳扇

乳扇作为大理白族自治州的一道特色美食，因其有着独特的牛奶鲜香，不仅让本地人百吃不厌，就连到大理旅游的海内外宾客也依恋这样的味道。

大理乳扇的制作方法极为讲究，先将酸奶水注入锅内煮烫，再倒入鲜牛奶，用竹筷轻轻摇荡，奶中的蛋白质和脂肪等逐渐凝结，再用竹筷摊成薄片晾在竹架上，就形成了颜色黄中带白、纯洁光亮、形薄如纸扇的乳扇，乳扇独具风味，营养丰富，是促进人体健康的佳品，其烹调方法也是多种多样，煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮皆可，用乳扇配以其他肉类蔬菜，可以烹制成令人耳目一新的各种乳扇系列食品。

沾益辣子鸡

沾益辣子鸡是云南曲靖的一张名片，曾被冠以“天下第一鸡”的美誉，不同于川渝的麻辣、湖南的生辣，沾益辣子鸡辣中生香。

辣椒舂制成糍粑辣子加入蒜姜等调料，小火煸香再炒制鸡肉，色泽鲜亮的红油一下勾起食欲，热烈的香辣味瞬间绽于口腔。

石屏豆腐

在云南省红河哈尼族彝族自治州石屏县，大街小巷有数不清的豆腐摊，石屏豆腐历史悠久、远近闻名，从地里的黄豆到餐桌上的豆腐，要经历6—7个月的周期才能完美蜕变。

石屏豆腐以用料考究、技艺独特而名扬天下，石屏人点豆腐不用传统的卤水和石膏，而是取用石屏特有的天然井水（俗称“酸水”），烤出来的石屏豆腐黄而不焦，膨胀如馒头，掰开来看，熟透的豆腐气孔如麻，清香四溢，再配上精心调制的佐料，瞬间让人胃口大开。

丽江雪桃

丽江雪桃是独具丽江特色的优质桃，被誉为“桃中贵族、人间仙桃”，含有人体必需的17种氨基酸中的15种，饮雪山水、沐浴艳阳，使得丽江雪桃色泽瑰丽、口感爽脆、清而带甜。

丽江雪桃由于成熟期晚，果实发育期长达200天左右，一般在国庆节前后成熟上市，来云南旅游，带一份雪桃回去也是不错的选择。

云饮

保山小粒咖啡

保山小粒咖啡的上乘品质得益于高黎贡山的影响，高黎贡山脚下，属干热河谷气候类型，干湿季节分明，雨热同期，冬无严寒，夏无酷暑，昼夜温差大，有利于干物质的积累，这些优势造就了保山小粒咖啡蛋白质、粗纤维、粗脂肪、蔗糖等成分含量高，咖啡碱含量低的特点。

保山小粒咖啡是全国乃至全球品质较好的精品咖啡之一，2010年，“保山小粒咖啡”获国家地理标志产品保护，到云南来，带走一些来自高黎贡山脚下的保山小粒咖啡，悠闲地品一口，回味的正是生活的感悟和向往的远方。

普洱茶

来云南，不能不喝普洱茶，云南的灵山秀水，特有的茶叶品质和制茶工艺，孕育出醇香四溢的普洱茶。

云南有着悠久的茶叶生产历史，丰富的种质资源和低纬高原气候优势，是世界公认的茶树原产地和中国重要的茶叶生产基地，普洱茶的种植区域遍布全省，尤其是位于澜沧江中下游地区的普洱茶区、西双版纳茶区、临沧茶区和保山茶区为普洱茶的四大产区，普洱茶的韵味还在于世代流传的制作技艺，“蒸而团之，紧压成型”这是世代流传下来的普洱茶（贡茶）制作技艺，采、摊、炒、揉、捻、晾、蒸、压……一饼好的普洱茶，从质量到外形靠的就是手艺，到云南来，带一份普洱茶给亲朋好友，是“最云南”的选择！

滇红茶

滇红，即“云南红茶”，1938年，著名茶叶专家冯绍裘在临沧市凤庆县，以“大叶种”为原料成功试制工夫红茶，从此，可与印度、斯里兰卡红茶媲美的世界一流滇红茶诞生了。

滇红以凤庆大叶种茶为原料，其色更艳、香更浓、味更醇，分别有“滇红工夫茶”“滇红碎茶”“滇红特形茶”，其中，滇红工夫茶较为常见，适宜冲泡清饮，经开水冲泡的滇红，满盏金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光，香味浓郁，2022年，滇红茶制作技艺申遗成功，正式被联合国教科文组织列入“人类非物质文化遗产代表作名录”。

周二

云药

文山三七

文山因其独特的土壤、气候环境，成为三七的原产地、主产地，文山壮族苗族自治州有确切文字记载的三七种植历史，至今已有400余年，是名副其实的“中国三七之乡”，是世界公认的三七道地药材产区。

文山三七是驰名中外的名贵中药材，具有极高的药用价值，《本草纲目拾遗》记载：“三七补血第一，称三七为中药之最珍贵者。”

昭通天麻

特殊的地理环境和生态气候，不仅造就了昭通市彝良县优美的四季风光，更孕育出了型好质优的小草坝天麻，昭通是全国品质最优野生天麻的核心区域，2022年，种植面积达9.32万亩，年产鲜天麻3.6万吨，获国家地理标志保护产品登记，国家中医药管理局授予昭通“中国乌天麻之乡”称号。

天麻饮品系列、天麻养生速溶茶系列、天麻糕点系列等绿色、营养、健康的天麻产品，深受消费者喜爱，供不应求。

龙陵石斛

石斛是我国中药材中的稀有珍品，在民间素有“救命吊兰”的美誉，石斛不仅可以入药，还能做成美味佳肴，这种既营养又美味的“餐桌新品”越来越受到人们的青睐。

保山市龙陵县作为“中国紫皮石斛之乡”，在云南现有的46种石斛品种中，龙陵就有42种，其中分布最广、价值最高、品质最好的是紫皮石斛。

云物

建水紫陶

提到建水，就会想起那巧夺天工的紫陶，早在3500多年前，建水就有了古老的陶艺，“宋代有青瓷，元代有青花，明代有粗陶，清末有紫陶”，建水紫陶将“阴刻阳填，断简残贴，无釉磨光”发挥到极致。

建水五色山，一个在紫陶人心中神圣的存在，这里挖取下来的土质细腻呈块状，含极少砂粒，粘性强，具有极强的可塑性，除了紫土、白土、青土、黄土，当地独有的五花土更为紫陶创作提供了新的可能，从五色山采集回来的陶土，经由多道复杂工序塑炼成型，彰显紫陶传世之美，建水紫陶产品丰富，做工精细，集书画、金石、镌刻、镶嵌等，观赏性与实用性于一身。

大理扎染

扎染古称“扎缬”“绞缬”，俗称“印花布”或“礼花布”，据唐代《南诏中兴国史画卷》和宋代大理国《张胜温画卷》中的人物服饰研究证明，早在一千多年前，白族先民便掌握了印染技术。

扎染的制作方法别具一格，“采线结之，而后染色。即染，则阐其结，凡结处皆原色，余则入染矣，其色斑潮。”主要工具有染缸、染棒、晒架、石炭等，主要工序有图案设计、印花、扎花、浸泡、染布、蒸煮、晒干、拆线、漂洗、碾布等，其中以扎花和浸染两道工序最为重要，来云南，感受一下大理扎染的魅力，可以是一条扎染方巾，或是一个扎染小布包，留给自己或是送给他人，都是不错的选择！

永仁彝绣

彝族刺绣是灿若星河的彝族文化宝库中一颗璀璨的明珠，工艺独特、构图精美、色彩艳丽、寓意深刻，具有很强的实用、观赏和收藏价值。

在楚雄彝族自治州永仁县的彝族小山村——直苴，每年农历正月十五，当地村民都会自发组织盛大的“彝族赛装节”，“千年过一节，一节过千年”这一习俗传承至今已1300多年，被誉为中国乃至世界最古老的“乡村T台秀”，彝绣图案有较为形象的山水、人物、花卉、鱼虫、鸟兽和抽象的各种几何形图纹，一件件绣品穿透出亿万种风情，作为伴手礼也很有特色。

华宁陶

华宁陶已有600余年的釉陶烧制历史，有华夏古陶“活化石”之美誉，华宁陶具有“入窑一色 出窑万彩”的特点，经炉火淬炼，具有“黄如纯金、绿如翡翠、白如羊脂、蓝如宝石、紫如剑气、青如松烟”之美。

现代华宁陶的烧成温度是1160至1220摄氏度之间，在这个窑温范围内，重碱性的华宁陶坯体可以得到很好的烧结，获得强度高、耐热、吸水性低的品质，来云南，淘几件华宁陶，送亲朋好友或自用俱佳。

一段美妙的旅途结束后，虽带不走云南的山川秀水，带不走云南的闲适恬然，但一些能够代表云南的礼物却可以作为伴手礼带回家，比起礼物本身，更重要的是背后那份即使身隔万里，却仍然牵挂着对方的心意。快把云南的这些“宝藏”打包带回家，将云南的美好细细品味和留存吧！

周三

吹肝，是云南省大理白族自治州鹤庆县的一道传统美食，每逢春宴、办酒席或是招待贵宾时，吹肝会作为食物摆上桌面，是鹤庆独有的一道名菜。

吹肝，也称“风肝”或“蜂肝”，是通过人力将猪肝吹鼓起来，自然风干后食用，故名“吹肝”；又因切面似蜂窝，又名“蜂肝”。

鹤庆吹肝，从古至今，一直享有盛誉。寒冬腊月是制作吹肝的绝佳时期，其做法为：选用完整的新鲜猪肝为主料，剔除苦胆，用一截空心竹管插入胆管之中，用嘴衔管吹气入肝囊之内，并用手轻轻拍肝体，使其膨胀。随之将食盐、花椒粉、辣椒面兑水酒揉在猪肝上，扎紧气孔，挂在通风阴凉处晾干即成。

自然风干的猪肝，经过时间的磨砺后，收缩成纤维状，切开之后，切面布满气孔，无论采用清蒸、炖煮还是油炸等烹饪方式，味道都是一绝。

其中，凉拌吹肝是最经典、最诱人的一种吃法。将吹肝煮熟或蒸熟后晾凉，切成薄片，加入酸醋、酱油、食盐、辣椒、花椒、姜末、蒜末、芫荽和葱花等进行腌制，静待吹肝充分吸收料汁后便可以摆盘上桌，其味酸香可口，后味甘甜。

鹤庆白族群众有一种习俗，吃吹肝时，每人吃六片，“六六三十六，有福又有禄”，寓意着幸福吉祥。如果你来到鹤庆，一定要尝一尝吹肝，不要错过这道极具地方特色的美食。

周四

诞生于滇南蒙自的过桥米线，在众多的米线吃法中似乎是个特例，配料异常丰盛，荤素双全，生熟俱有，山珍海味皆齐全，组合丰盛而又有序，讲究而又繁复，堪称一个小型的宴席。

蒙自，夏无酷暑、冬无严寒，再加之阳光、雨量充沛，使得这里一年四季蔬菜、瓜果、鲜花不断，农业、畜牧养殖业皆有发展，且山间盛产各种山珍。百年前，这些丰富的食材与米线相遇，在过桥米线制作人的创意下，做出了米线中最为华贵、也最具仪式感的“过桥米线”。

过桥米线中众多的配菜作料并非是简单或随意的“拼盘”，而是一种有序的组合，各个菜品互相并列，又互相衬托、依存，产生更为丰富的效果。如多种不同颜色、形状的菜品互相搭配，有韭菜、葱花、芫荽的绿，又有菊花、豌豆坨、蛋卷的黄，还有猪脊肉、鸡胸脯肉片的淡红，且这些食材又被切成了大小不一的块状、片状等，在视觉上产生了富有变化的美感。这些菜品荤素相搭，即便同是荤菜，乌鱼、猪脊肉、香酥等口感迥异；同为素菜，韭菜、豆芽、草芽等味道差异也颇大。如此众多的配菜作料共同配合，被放入高汤、米线中，不仅没有喧宾夺主，反而给食客的味觉带来更丰盈的享受。而这些都体现了中国筵宴文化中的变化美、整体美、和谐美。

可以说，一套过桥米线就是“一个人的盛宴”，从它可以窥见中原文化在西南边地传播、扎根，并与当地文化相融合的历史。也正是这样一种文化的传播与融合最终促成了过桥米线这一滇南地方美味的产生，而品味一个地方的美味也是在感触一个地方的历史与文化。

过桥米线烹制的精细、讲究和配菜作料的异常丰富，都寄寓了民众对丰盛、富足生活的朴实向往。随着交通、经济越加发达，各种更为珍贵稀有的山珍、海味也加入到过桥米线中，如鸡枞、松茸、黑松露等野生食用菌，既可与肉、骨等一同熬制高汤，也可作为配菜；从沿海远道而来的鲜虾、鲜鱿鱼、净鲷鱼片等也常作为配菜。所以，过桥米线的高汤和过桥米线的配菜在与时俱进中变得更加丰富多样化。在十几个盘碟之间，过桥米线的烹饪者、经营者不断发挥着他们对饮食文化审美意蕴的多重追求与创造。

鲜花与过桥米线相遇。菊花一般作为配菜用小碟盛装，放入高温的汤汁中，味道清淡回甘、气味清新淡雅，可以中和米线高汤的油腻感。同时黄色的菊花瓣亦是增加了色彩、形态的美感，让视觉的美与味觉的美在一套过桥米线中融合。香水莲花过桥米线与菊花米线有异曲同工之妙，它的花瓣和茎都可做过桥米线的配菜，口味清新、略带甘甜，同样可中和高汤的油腻感，加入莲花也使得过桥米线带上几分富有东方气息的典雅、清新之美。

过桥米线“家族”中的“清真宴”与“全羊宴”同样让人垂涎欲滴。蒙自生活着多个民族，各民族在文化、生活等各个方面都互有融合。过桥米线与回族的传统饮食相结合，便诞生了清真过桥米线。清真过桥米线的配菜作料同样丰富异常，配菜丰俭由人，价位越高，配菜就越丰富多样，如牛肉干巴、牛肚、牛舌、牛肉香酥、鲜鱼片、生牛肉薄片……在配菜中汇聚了煮、煎、炸等烹制手法制成的清真菜，生熟、荤素兼有，可谓一个人的“清真宴”。过桥米线版的“全羊宴”，米线高汤由羊骨、羊肉熬制，配菜作料中熟荤菜有带皮羊肉、羊腰、羊肚、羊肝、羊血、羊蹄等，生荤菜有羊肉薄片，素菜有薄荷、地椒、韭菜、葱、草芽等。过桥米线的配菜作料本身丰富多样又极为灵活多变，所以，不少蒙自过桥米线烹饪者、经营者还把滇南本地的风味美食拼接到过桥米线的配菜中，给食客更为丰富多样的味觉体验。如在配菜中加入滇南名菜建水气锅鸡、石屏八面煎鱼等，给食客带来更全面的味觉感受。

过桥米线配菜作料的这种多样性、灵活性与开放性，也使其几乎成了滇南美食的“聚会”，一套过桥米线，以米线、高汤为中心，串起了更多的美味，让人们享用到一场变化多端、色香味俱全的滇南美食“盛宴”。

周五

在丘北县，很多人会选择吃上一碗牛肉米线。大锅熬制的牛肉俗称牛汤锅，弥漫开来的肉香令人垂涎。肥瘦相间的牛肉片铺满米线，再放入花椒、蒜末、韭菜、小葱、薄荷，来一勺远近闻名的丘北辣椒面，牛肉米线便有了色香味之外的灵魂。

如果说米线是拉长的相思，那么辣椒便是丘北人舌尖上的最美乡愁，如果你刚好在丘北，可以邀约三五好友吃一碗热气腾腾的牛肉米线，开启元气满满的一天。

丘北县的烤肉与辣椒亲密碰撞，擦出了火花，激发了味蕾。

一道美食，有它独特的工序，烤肉也不例外。从腌制入味的那一刻起，跳动的味蕾便萌生了久违的期待。在均匀涂抹料汁之后，高温炙烤的过程体现了烧烤师傅对火候的把握，随着油脂的流出，肉香扑鼻而来，烤至色泽均匀、金黄酥脆，滋滋作响也成为了悦耳的音符。

浸透着丘北辣香的烤肉，入口外酥里嫩，伴随着耳畔清脆的回响，在烤肉与椒香的完美组合中，口感也得到了前所未有的冲击体验。

麻辣土鸡

丘北辣椒色鲜味正、香辣可口，当它遇到本地花椒和土鸡，让人百般回味的麻辣土鸡便应运而生了。

在烹制麻辣土鸡的过程中，师傅会将整只土鸡煮熟，滤水后砍成小块，撒上食盐等调料是寻常之举，紧接着，泼上手工制作的油辣椒和花椒面，才真正赋予了鸡肉的灵魂。此刻，将鸡肉与各种调料混合搅拌均匀，可见诱人色泽，可嗅麻辣鲜香，入口仿佛能够咀嚼出人间百味。麻辣土鸡，无论一年四季，还是早晨或黄昏，在丘北都可以品尝到。人们可以根据自己的喜好，选购一碟麻辣土鸡，配上一碗鸡汤卷粉，入口时唇齿留香、回味无穷，而这一瞬间的感觉，便是许多人尝遍世间美食依然眷恋的乡愁。

腻脚清汤羊

碧草连天、牛羊满坡……丘北县腻脚乡有着独特的气候环境和丰富的草山资源，天然牧草孕育的黑山羊，是最佳的肉食品，加之自然放养、生长周期长等特点，羊肉品质一流，烹制的清汤羊更是营养丰富、鲜香十足，令人回味无穷。

将一只羊的各个部位混杂起来熬制，翻滚的汤汁热气腾腾，肉质鲜嫩，汤色乳白，只看色泽便知道味道的鲜美。熬制熟透的羊肉，香飘四溢，食用之前，把大块的羊肉捞出，在砧板上切成小块，肥瘦相间，令人垂涎，一锅煮熟的羊肉端上餐桌，香味便在屋子的每个角落弥散开来。

鲜辣酱香鱼

鲜辣酱香鱼的食材主要选自丘北淡水河湖中自然生长的鲜鱼，烹制时，将鱼冲洗干净，然后在鱼身上切开数道小口，用盐、酱油、醋、黄酒腌制十余分钟，使其更加入味。之后，先用油炸，油漫过鱼身，炸至两面金黄、鱼身酥脆。接着便是赋予鲜辣酱香鱼灵魂的炒酱了，所用的红酱采用丘北本地生产的新鲜辣椒加上当地传统配方腌制而成。将炸好的鱼放入酱中，此时无需再放入任何佐料，只需在小火上慢熬30分钟左右，点缀新鲜的薄荷，一道鲜辣酱香鱼就做成了。

鲜辣酱香鱼色香味俱全，令人味蕾大开，是当地各族人民居家食用、招待客人的菜品，也成为了丘北饮食文化中浸满乡愁的特色美食。

香辣小龙虾

在丘北县，生态养殖的小龙虾与当地传统烹制技艺的相互碰撞，成就了一道舌尖上的美味。

烹制香辣小龙虾时，先将小龙虾清洗干净后备用。接着，将油锅烧热，取适量丘北辣椒酱入锅炒出红油，配以姜片、蒜泥、红椒、花椒、八角、桂皮等，炒出香味之后倒入备用的小龙虾，加入少许料酒继续翻炒，直至虾体变红，最后倒入清水漫过食材，大火收汁，一道香辣小龙虾便大功告成。

美食对于大众，既是幸福的直接表达，也是割舍不下的情愫。丘北县丰富的饮食文化，让人品出了浓浓的乡愁，走进了美好“食”光。

图文供稿：高淑娟

（部分图文源自学习强国）